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≪情報や本舗≫≪さけ節≫≪旨み成分≫≪かつお節≫≪ホッチャレ≫≪ネコ跨ぎ≫

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昨年、NHKの「たべもの一直線」と言う番組で、北海道標津町の≪鮭ぶし≫を紹介していた≪鮭ぶし≫といってもお酒の演歌ではない、ダシに使う削り節の「かつお」が「鮭」となった≪さけ節≫なんです!≪シオ麹≫といい、旨み成分の調味料が続出である

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蕎麦好きの建設やさんが考案したらしい、土佐にかつおの「かつお節」!北海道にシャケの「鮭ぶし」があってもと・・・・

シャケは食べるには、チョット旨みがないものを、ネコでも跨いでいくからと「ネコ跨ぎ」とも「ホッチャレ」とも⇒「ホッチャレ」」とは北海道の方言で産卵を目指し、川を遡上したシャケは、体は傷つき、脂が抜けきりヨレヨレになった鮭のことで、「川ブナ」とも言うらしい
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大昔から北海道では、冬に備えてシャケを乾燥させて保存食にするため塩漬けにしていた、だからネコもその辛さから舌を出しさえすれ、食べなかったのでしょうね!建設やさんの目の付け所が素晴らしい!「ホッチャレ」は、脂が抜けきっているから保存中の脂肪の変化がないので適している。

川辺にあっても放っていく【ホッチャレの語源か?】のでとても安い価格で手に入るうえに、脂が抜けきっているからこそ、臭みなども少ない

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【海のサケよりも、川のサケしかもオスよりも、卵(イクラ)を採リ去ったメスのサケが適しているそうです】

うまみタップリ、極上の≪さけ節≫を造るには手間のかかる製法の工夫とこだわりが、さけ節作りはまずゆでることから始まり、火を通し、とことん脂を抜く

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火を通すことに、こだわりが?古く、」かつお節の製法「手火山式(てびやましき)」を北海道の標津町で取り入れ、時間と手間ひまかけて造っているのですね!出来上がるまで2ヶ月近くを要するそうです

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【旨みのわけ】
グルタミン酸が主体のすっきりした味。サケ節はグルタミン酸が主体。イノシン酸が多いカツオ節にくらべると、たいへんすっきりして甘みがあります。カツオ節とブレンドしてだしを取るのも良いです。

【簡単レシピ】
冷奴やおひたしに直接かけて。・ご飯にまぜておにぎりに。(醤油で味付けおにぎりの具材に)・ご飯に焼き鮭の身をのせ、鮭節で出汁をとり、塩で味を調え鮭茶漬けの完成。・お好み焼きや、たこ焼きに。焼うどんや焼そばの仕上げにも。・おでんやつけ麺にふりかけとして。・出汁に。(蕎麦やうどんのつゆに、だし巻き卵等)
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